ATENÇÃO: Esta oficina presencial será realizada na Lano-Alto, em Catuçaba, São Luiz do Paraitinga-SP.
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O evento: Oficina de 1 um dia e meio com os professores do Coletivo Intergalácteo (Érico Kolya do Pé do Morro, Peele Lemos da Lano-Alto e Carol Vilhena, da BelaFazenda).
Quando: Dias 01 e 02 de julho de 2023 (sábado e domingo)
Onde: Lano-Alto, em Catuçaba, São Luiz do Paraitinga-SP (a cerca de 2h30 de São Paulo Capital).
O que inclui este curso: Oficina de 1 dia e meio. Produção de 2 queijos de leite cru. Apostila com conteúdo. 1 almoço e coffebreaks.
IMPORTANTE: Hospedagem NÃO incluída, fica por conta do aluno. Lista de opções na região no final da página.
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PROGRAMAÇÃO:
DIA 1
8h00 – Apresentação dos professores e alunos
9h00
– Receitas, processos e escolhas: os infinitos caminhos de um queijo autoral
– Pastagem e manejo
– Tipo de animal
– A ordenha do leite
– Leite cru x Pasteurizado
– Fermentação
10h00
– Início da produção de 1 queijo de massa semi cozida
– Inoculação e coagulação
11h00
– Corte, mexedura e enformagem
– Tamanho de grão e aprisionamento de soro, umidade final da massa do queijo.
– Esquentamos a massa? Para que serve o calor? Secagem do grão x cultura escolhida.
– Enformagem, qual será o tamanho do meu queijo? O que há por trás dessa escolha?
– Bate-papo sobre o processo escolhido
14h00 – Almoço
15h30
– Produção do requeijão de prato
– Vamos começar a produção do queijo e conversar bastante. Vamos revisitar o processo do primeiro queijo, vamos mudar as variáveis e com o mesmo leite, produzir outro queijo. Vamos focar nas escolhas, entender porque cada constelação traz um queijo diferente. E discutir como elas são infinitas.
16h00
– Os processos autorais de maturação
– As principais diferenças na maturação do queijo de massa mole em relação ao queijo de massa dura
– A umidade no queijo
– As famílias de queijos
DIA 2
8h00 / Café
9h00
– Salga dos queijos produzidos no sábado
– Métodos de salga, a importância do sal como elemento conservante e de redução da acidificação.
– A importância do pH.
– Quando devemos salgar um queijo?
10h00
– Câmaras de maturação
11h00
– Resumo e respostas a dúvidas e questionamentos dos alunos
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OPÇÕES DE HOSPEDAGEM NA REGIÃO:
